Bleu-Blanc-Coeur
Plusieurs couches composent cette bûche de Noël proposée par les boulangers-patissiers de la Boulangerie Orieux à Vieillevigne (44). Ils utilisent la crème et le lait Bleu-Blanc-Cœur En Direct Des Éleveurs (EDDE) pour leurs recettes, notamment celle du producteur EDDE Patrice Martin présent sur la commune.
Voici les instructions pour chaque couche de la bûche :
Chantilly chocolat lait
- Faire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat au lait.
- Mettre 1/3 du mélange dans le fond du moule et le mettre au congélateur.
- Filmer à contact et réserver le reste au frais pendant 24h.
Insert caramel
- Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide 10 min. Faire chauffer le lait et la crème 2 puis y mettre la gélatine pour la faire fondre et ajouter dans le mélange jaune d’œufs et sucre 2.
- Mélanger jusqu’à refroidissement.
- Dans une casserole, réaliser le caramel avec le sucre 1 et le glucose, ajouter petit à petit la crème bouillie tout en mélangeant. Finir en rajoutant le beurre et le sel.
- Mélanger les deux préparations ensemble et mettre dans le moule à buche puis remettre au congélateur.
Biscuit noisette
- Faire monter les blancs avec le sucre. Y ajouter le sucre glace et la poudre d’amande tamisée, mélanger délicatement avec une spatule.
- Étaler sur une feuille de cuisson et parsemer de Noisettes.
- Cuire 30 min à 165°C.
Crémeux chocolat au lait
- Réaliser une crème anglaise puis la verser sur le chocolat.
- Émulsionner puis verser dans le moule.
- Ajouter le biscuit Noisette et réserver 24h au congélateur.
Glaçage rocher
- Faire fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao au bain Marie, ajouter l’huile et les Noisettes.
- Verser le glaçage sur la buche (démoulée) équitablement.
- Monter le reste de chantilly chocolat au lait (qui était conservé au frais) et réaliser à l’aide d’une poche à douille les vagues en décor.
