Bleu-Blanc-Coeur
Instructions
- Couper la cuisse en 2. Désosser le haut de cuisse. Le pilon de poulet vous servira pour une autre préparation, à faire griller ou en basquaise.
Chercher l’os du haut de cuisse et réserver pour le jus de cuisson. Parer le haut de cuisse pour l’ouvrir en escalope tout en gardant la peau. - Incorporer dans une casserole les os et les parures de la viande avec le bouquet garni, les oignons confits, les carottes, et le litre et demi d’eau.
Porter à ébullition et laisser infuser à basse température pendant 45 minutes. - Ajouter la garniture souhaitée (Chair à saucisse, cabécou, comté, figues…) à l’intérieur de l’escalope et l’enrouler en ballotine (ronde ou en boudin).
- Emballer ou enrouler la ballotine de poulet avec la crépine bien fermée.
- Faire cuire au four les ballotines de poulet à 180° pendant 10 minutes avec une cuillère à café d’huile d’olive par ballotine.
- Une fois le bouillon infusé, le filtrer et couvrir le jus de cuisson sur les ballotines de poulet.
Remettre à 120° pendant 1h. - Pour la sauce, récupérer le jus de cuisson des ballotines au four et le mettre dans une casserole avec les oignons confits que vous aurez préparé en plus et quelques morceaux de figues séchées. Faire réduire à basse température pour une texture liquoreuse.
- Dresser votre garniture de légumes dans une assiette et déposer votre ballotine entière ou coupée en morceaux. Napper avec la sauce sur la ballotine.
- Finaliser le dressage avec les herbes aromatiques ou de la crème de vinaigre
La recette en vidéo
avec Valérie Pons, Maître Restaurateur Ambassadrice Bleu-Blanc-Coeur et Jonathan Fortier, chef de cuisine au Restaurant Chaud Devant à l’Hôtel du Marché de Rungis Le Campanile
En collaboration avec le Groupe Up !
