Aujourd’hui responsable de produits à la centrale nationale d’achat des CROUS, voilà 27 ans que cet homme de conviction œuvre pour redonner du sens à la cuisine collective.
« C’est un secteur que je ne connaissais pas du tout, mais qui m’a tout de suite plu ». Rien ne prédestinait, en effet, William Fougeray à dédier sa carrière à la restauration universitaire. Après un parcours en école hôtelière à Saint-Nazaire, le jeune cuisinier se frotte d’abord aux brigades de plusieurs restaurants gastronomiques et étoilés. Puis, en 1997, « un peu par hasard », il embarque comme chef de cuisine au CROUS de Nantes. Passionné par son métier, il découvre un public qui le fascine. « Il y avait beaucoup de choses à faire pour être plus proche des besoins et des goûts des étudiants, pour moderniser les techniques, les menus, etc. » À l’époque, les restaurants de campus n’ont pas vraiment bonne réputation, mais qu’à cela ne tienne, il relève le défi, désireux d’apporter ses connaissances, sa passion et sa vision du bien manger en collectivité.
Pour cet homme de goût, rien ne sert de nourrir si l’on ne fait pas plaisir. Alors, année après année, il travaille pour améliorer ces repas étudiants, et captiver davantage ces jeunes convives. « Les achats de denrées sont régis par des marchés, mais grâce à une réflexion collective portée sur la qualité ou encore la saisonnalité, les produits et les approches peuvent évoluer. » Les lignes bougent, et William Fougeray va petit à petit raccrocher son tablier, pour devenir responsable de restauration au niveau académique, puis responsable produits pour la centrale d’achat nationale. Il goûte alors à de nouveaux enjeux – de taille -, et doit répondre aux besoins de chefs qui servent, à l’année, près de 69 millions de repas.
Au menu des restaurants universitaires, on croise désormais de nombreux produits issus de démarches responsables : poissons MSC, aliments bio, fromages sans sels de fonte, œufs de poules plein air, emballages biodégradables, etc. « Nous avons beaucoup d’axes de travail. Les milléniaux ont de nombreuses attentes, à la fois sur le bien-être animal, la qualité nutritionnelle et le goût des produits. » Depuis 2016, volailles, porcs et œufs sont siglés Bleu-Blanc-Cœur, « une filière de confiance, dont les valeurs correspondent à celles du CNOUS ». Ambassadeur pour le collège des métiers de bouche au sein de l’association, William Fougeray est attaché au fait de partager, d’apprendre et d’échanger. Une condition qui semble essentielle afin d’évoluer et de continuer à œuvrer pour le mieux manger, malgré « la pandémie, les crises économiques ou le réchauffement climatique ».
C’est avec émotion qu’il évoque sa rencontre avec Jean-Marie Baudic* au Salon de l’agriculture en 2019, et détaille la recette à 4 mains que ces deux cuisiniers engagés ont réalisés pour Bleu-Blanc-Cœur : « crémeux de cantal, feuille d’épinard, brunoise de poire ». Si sa route professionnelle l’a emmené loin des palaces et des étoiles Michelin, il n’en est pas moins heureux et épanoui : « c’est réjouissant de pouvoir changer les choses à grande échelle. Avec les volumes du CROUS, on peut faire évoluer les pratiques des industriels ».
* Après avoir tenu un restaurant étoilé pendant 10 ans à Saint-Brieuc, Jean-Marie Baudic est, depuis 2017, le chef du restaurant Le Ciel, à Rennes.