À Vannes, Vincent Geffroy est responsable du Cercle mixte, un restaurant réservé à la gendarmerie de la région. Depuis quelques années, il a changé radicalement sa façon de travailler.
« Nous servons des gendarmes, mais le restaurant est également ouvert à d’autres administrations, aux familles et aux retraités des armées. Notre doyen vient de fêter ses 100 ans ! » Formé comme serveur, puis comme cuisinier, ancien chef de partie dans un restaurant étoilé, Vincent Geffroy est plutôt issu « du monde de la restauration traditionnelle ». Lui qui vient d’un milieu agricole n’avait pas songé à faire carrière dans la restauration collective ou la gendarmerie. Pourtant, à 21 ans, sa route va croiser, presque par hasard, celle de l’institution. « Je cherchais du travail, j’ai répondu à une petite annonce ». Le voilà alors enrôlé à l’école de gendarmerie de Châtellerault, dans le corps de soutien technique et administratif de la gendarmerie nationale, spécialité restauration collective.
Les années suivantes, à Vannes, Vincent Geffroy « apprend le métier », ses circuits, ses contraintes et ses dérives aussi. Mais il y a six ans, lors d’une réunion avec les acteurs locaux de la restauration collective, il a un « déclic ». Interpellé par d’autres modèles, il opère un virage à 90 degrés, et repart à la conquête de son métier. Sa manière de travailler change. Attentif à la qualité des produits, il prend d’abord contact avec l’association d’agriculteurs Manger Bio 56. « Je suis rentré dans le mieux manger par l’agriculture biologique, puis j’ai adopté d’autres initiatives. » En 2019, il participe à un séminaire avec des responsables de Cercles mixtes de toute la France et rencontre Jean-Pierre Pasquet, co-président de Bleu-Blanc-Cœur et producteur de lait – « comme mon grand-père ». Vincent Geffroy adhère vite à la démarche : « Je me suis rendu compte que les producteurs de porcs de mon marché étaient Bleu-Blanc-Cœur, alors j’ai pris contact avec eux pour faire livrer le restaurant ». Il retrouve le goût « du plateau de charcuterie des dimanches de son enfance », et dans la salle de son restaurant, les habitués remarquent, eux aussi, la différence de qualité.
« Par ici, on ne voit que des champs de blé et de maïs. » Sur son temps libre, Vincent Geffroy parcourt la campagne pour la prendre en photo, alors il est particulièrement sensible à l’engagement de Bleu-Blanc-Cœur en faveur de la biodiversité. Au Cercle mixte de Vannes, ses menus se plient désormais au rythme des saisons, et à celui des différents agriculteurs de la région. « Le poulet, ça ne peut pas être avant le jeudi, sinon la viande est trop dure, car ils sont tués le mardi matin ». Sans être 100 % locavore, Vincent Geffroy essaye de s’approvisionner au plus proche. « Un bon chef doit savoir travailler son terroir. » La bière vient de la brasserie Lancelot, les fournisseurs sont toujours du coin, et même les fromages sont garantis bretons : « Il faut s’assoir sur le reblochon, mais on découvre des produits locaux ». Ses interlocuteurs sont plus nombreux qu’avant, « c’est sain, on rencontre les gens, on discute ». Des producteurs qui travaillent avec lui aux liens tissés à travers la communauté Bleu-Blanc-Cœur, Vincent Geffroy prend plaisir à échanger pour construire un système plus durable – « ce n’est pas une utopie, contrairement à ce que l’on veut nous faire croire ». S’il fut un temps réfractaire au changement, il s’engage désormais à le cuisiner au quotidien.