Métiers de bouche

Jean-Marie Baudic

Métier : Chef du "Ciel de Rennes" et de "La cantine du Ciel de Rennes" ; Directeur de la création du Centre Culinaire de Rennes
Localisation : Rennes (35)
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Jean-Marie Baudic

Costarmoricain 100% demi-sel, Jean-Marie a commencé son parcours à l’école hôtelière La Closerie à Saint-Quay-Portrieux (22). Il s’est ensuite formé auprès du chef Patrick Jeffroy (deux étoiles au guide Michelin) et a fait ses classes auprès de chefs étoilés réputés tels que Pierre Gagnaire, Michel Rostang ou encore Hélène Darroze. À la suite de ces années de formation, Jean-Marie est revenu en Bretagne où il a créé son propre établissement, le Youpala Bistrot, étoilé au guide Michelin pendant 10 ans.

Puis après une rencontre avec Pierre Weill, Jean-Marie a été séduit par la démarche nutritionnelle, environnementale et gustative de Bleu-Blanc-Cœur et a accepté d’être Chef du premier restaurant Bleu-Blanc-Cœur de France, Le Ciel de Rennes, où toutes les viandes, produits laitiers et œufs sont issues de filières Bleu-Blanc-Cœur.

Pour plus d’informations sur Jean-Marie Baudic : https://www.lecielderennes.fr/equipe/jean-marie-baudic/

Jean-Marie a répondu à quelques-unes de nos questions :

En quelle année et comment avez-vous connu la démarche Bleu-Blanc-Coeur ?

« J’ai rencontré Pierre Weill et donc Bleu-Blanc-Cœur en 2017 au Centre Culinaire de Rennes, puis très rapidement après je suis devenu Chef du Ciel de Rennes, premier restaurant en France qui utilise la viande, les produits laitiers et les œufs en Bleu-Blanc-Cœur. »

Quelles sont les valeurs de Bleu-Blanc-Coeur qui vous tiennent le plus à cœur et comment cela se traduit dans votre quotidien ?

« Quand je fais à manger, je veux faire du bien aux gens. Dans l’acte de nourrir quelqu’un, on prend soin de l’autre. Par exemple, quand je cuisine, je veux servir des plats que je pourrais donner à mes enfants. Du coup, quand j’ai découvert Bleu-Blanc-Cœur, je me suis retrouvé dans cette valeur qui est de nourrir en prenant soin de l’autre, grâce à des produits qui sont bons à manger pour la santé. Cuisiner des produits Bleu-Blanc-Cœur au quotidien dans mon travail a donc beaucoup de sens pour moi. »

Pourquoi avez-vous rejoint la démarche ?

« Bleu-Blanc-Cœur est une démarche de bon sens. Il ne peut pas y avoir de triche avec les obligations de résultats (Bleu-Blanc-Cœur est la seule démarche alimentaire en France à avoir des obligations de résultat).

Ce qui est important à prendre en compte aussi, c’est que Bleu-Blanc-Cœur est une filière. Ça nous permet de rencontrer les agriculteurs. En cuisinant Bleu-Blanc-Cœur, on donne de la noblesse au gras et on valorise le travail de toute la filière.

Bleu-Blanc-Cœur, il faut en parler, expliquer ce que c’est et surtout faire goûter. C’est important d’expliquer la démarche des producteurs. Certains se battent au quotidien pour faire des bons produits. Je suis juste un passeur. Grâce à ma cuisine je peux parler de tout le travail des gens de la filière. »

Pourquoi avez-vous rejoint la communauté Bleu-Blanc-coeur, et décidé de contribuer à ce mouvement citoyen ?

« Ce discours de faire du bien aux gens grâce à la nourriture, ça faisait des années que je l’avais. La démarche Bleu-Blanc-Coeur a permis simplement de mettre en lumière tout ça et de rencontrer des gens qui partagent les mêmes valeurs, c’est vraiment encourageant.

J’aime beaucoup rencontrer les différents acteurs de la démarche. Par exemple certains producteurs ont besoin de l’avis des cuisiniers sur leurs produits. Et nous les cuisiniers on a parfois besoin de conseils des professionnels de la santé. C’est là l’intérêt de la communauté Bleu-Blanc-Cœur, chaque personne est acteur et la rencontre entre tous ces acteurs est belle. »

Quel serait votre conseil culinaire pour préparer les produits Bleu-Blanc-Coeur au mieux ?

« Respecter le gras, en le traitant correctement par les cuissons. J’aime équilibrer le gras sur le menu, entre l’entrée, le plat et le dessert, pour que ce ne soit pas calorique. Un repas c’est un tout. Si un morceau de viande a du gras, la garniture n’en aura pas. La cuisine c’est un jeu ! »

Avez-vous une recette Bleu-Blanc-Cœur à nous proposer ?

« Un bon fromage blanc de la Bazinière avec un peu de concombre râpé dedans, des herbes fraîches, de l’échalote, un trait de vinaigre de xérès et des zests de citron jaune, de l’huile d’olive, du poivre, et… une pointe de vodka ! En fait c’est juste habiller, mettre un costume sur le fromage blanc…. Je sers cette recette soit comme un dip avec des crudités, ou comme un accompagnement d’une viande ou d’un poisson. »

Avez-vous des projets ou idées ou évènements locaux sur le ‘bien manger’ pour faire connaitre Bleu-Blanc-Cœur autour de vous ?

« Un food truck Bleu-Blanc-Coeur ! J’adorerais faire un road trip de producteurs, où je cuisinerai leurs produits sur place. Et ensuite arriver au salon de l’agriculture en food truck 😊 »