À 31 ans, Cédric Batiot est responsable d’exploitation de l’unité centrale de production alimentaire du CHR d’Orléans. Au cœur de l’élément aliment.
« Tout le monde mange. Donc, tout le monde a un avis. C’est ce qui m’intéresse particulièrement dans le domaine alimentaire. » Depuis maintenant sept ans, Cédric Batiot occupe le poste de responsable d’exploitation de l’UCPA (Unité Centrale de Production Alimentaire) au Centre Hospitalier Régional d’Orléans. Un poste à responsabilités, qui allie à la fois production et logistique, management et pilotage de projets. Un travail qui s’inscrit logiquement dans un parcours étudiant presque tout tracé pour ce fils de cuisinier en restauration collective : un bac S, des études à l’Institut Supérieur de Tourisme de l’Hôtellerie et de l’Alimentation de l’université de Toulouse, des stages dans les départements restauration des centres hospitaliers d’Angers et La Roche-sur-Yon. Implacable. « J’ai toujours apprécié ce qui touche aux aliments. Malgré l’image décriée de l’alimentaire hospitalier, il s’agit d’un domaine très précis et complexe qui présente un large panel de contraintes. Et ce sont pour toutes ces raisons que je me suis orienté dans cette branche. »
Le service de restauration du CHR d’Orléans est composé de 93 agents : de la production à l’assemblage des lots, au magasinage, à la préparation des denrées jusqu’au service et la plonge. « Avant le COVID, nous assurions entre 5 500 et 6 000 repas par jour. » Ces repas sont répartis entre les différents selfs du personnel, l’internat, les EPHADs, la crèche et les patients. Et pour tous ces secteurs à nourrir, une même envie de « faire avancer les choses et apporter du progrès » de la part du trentenaire originaire de Vendée. Il y a, bien sûr, la lutte contre le gaspillage au quotidien. Mais il y a aussi le pilotage de projets novateurs comme la préparation de plat unique tout en une barquette ou encore la fabrication de 1000 litres par semaine d’un potage de légumes frais et entièrement bio, cultivés dans la ferme Agropaul de Contres, dans le Loir-et-Cher. Une dynamique saine et résolument tournée vers les besoins nutritionnels des patients qui est complétée par l’utilisation de produits Bleu-Blanc-Cœur. « On a fait le choix d’acheter uniquement de la viande de porc Bleu-Blanc-Cœur. Nos clients et patients la trouve plus moelleuse et plus savoureuse. De notre côté, nous avons observé qu’il y avait moins de pertes à la cuisson en comparaison avec une viande standard. Et, surtout, ça entre complètement dans notre démarche de donner du sens à nos assiettes. Nous avons la volonté de nous inscrire dans la défense d’une agriculture durable et responsable et Bleu-Blanc-Cœur semble parfaitement installé pour répondre à nos attentes. C’est un véritable signe de qualité. »
Également engagé dans la démarche Mon Restau Responsable, outil accompagnateur d’une cuisine de qualité et respectueuse de l’environnement, Cédric Batiot a décidé de développer des journées à thème Bleu-Blanc-Cœur pour le personnel de l’hôpital, axées sur l’animation et la communication autour de la démarche. Une manière pour ce professionnel, « toujours dans l’organisation de manière générale », de pousser encore un peu plus loin la sensibilisation à cet alimentaire qui lui est si cher.