À la fois producteur de veaux et président de la Coopérative des éleveurs de Vendée-Anjou-Poitou, Pascal Paquier revendique un système équitable et raisonné, du producteur au consommateur.
Le discours est posé, structuré et maîtrisé. Le ton décidé. La relation entre l’éleveur et l’animal, l’agroforesterie, la lumière naturelle, les jeunes consommateurs. Les sujets sont balayés avec rigueur et l’homme aborde sans complexe les différents thèmes qui gravitent autour de ses activités. Pascal Paquier est producteur de veaux de boucherie, à côté de Cholet, dans le Maine-et-Loire, à la frontière entre la Vendée et les Deux-Sèvres, au milieu de ce qu’il appelle avec humour « La Grande Vendée ». Installé depuis 2001 dans l’exploitation familiale, il incarne la troisième génération en charge de cet atelier de veaux qui compte aujourd’hui 500 places.
« Il faut savoir que, dans notre secteur d’activité qu’est l’élevage, la production se fait principalement en intégration, c’est-à-dire que les éleveurs travaillent pour une entreprise. Ici, nous avons décidé d’être indépendants et nous avons souhaité récupérer la valeur de nos produits. » Nous, c’est la CEVAP, la Coopérative des Eleveurs de Vendée-Anjou-Poitou. Elle rassemble une cinquantaine d’éleveurs de la zone, regroupe dix salariés, existe depuis 1982 et Pascal Paquier en est son président depuis 2017. L’éleveur âgé de 51 ans nous explique s’appuyer sur un système basé sur des contrats tripartites et souligne avec insistance que « l’approche humaine y est essentielle ». Eleveurs, transformateurs et bouchers travaillent ainsi « main dans la main », et la filière est sécurisée : « Lorsque l’on met en production des veaux, ils sont déjà vendus pour les six mois à venir ». Et 280 points de vente, uniquement des boucheries traditionnelles, sont alimentées toutes les semaines par la CEVAP.
« Mon rôle au sein de la coopérative est d’assurer la continuité des engagements de mes prédécesseurs, de préparer l’avenir, d’apporter de la nouveauté. » Celui qui se désole de ne pas avoir assez de temps pour pratiquer sa « petite passion », la marche en campagne, défend une alimentation des veaux 100 % française, équilibrée et diversifiée grâce à Bleu-Blanc-Cœur, sans OGM et sans huile de palme. Engagé depuis douze ans aux côtés de Bleu-Blanc-Cœur, Pascal Paquier affirme être convaincu que la qualité d’une viande se traduit par la qualité de l’alimentation de l’animal. « Plus l’alimentation de l’animal est riche, moins la teneur en eau de sa viande est importante. Il y a un gras naturel et sain qui fait la tendreté et la saveur de la viande. Il apporte ainsi de la tenue à la cuisson. La viande de veau, il faut la saisir et roser à cœur, c’est une viande jeune. Cela permet de garder tous les sucs à l’intérieur de la viande. » Depuis peu, Pascal Paquier et sa bande ont franchi une nouvelle étape dans leur démarche collective et respectueuse de l’Homme et de l’animal. Une nouvelle offre vient compléter leur engagement : la marque « Le Veau de nos éleveurs ». « Cette idée fait suite à une étude que nous avons menée sur la consommation de la viande chez les milléniaux. » Résultat des courses : 70% des viandes consommées par ladite génération Y est achetée en GMS (Grandes et Moyennes Surfaces). Les côtes, pavés, steaks hachés et sautés, tous issus de veaux élevés dans les fermes de la CEVAP, garnissent donc désormais les rayons des supermarchés alentours pour permettre aux consommateurs l’accès à « une viande diététique riche en qualités nutritionnelles ». Une manière d’affirmer une fois de plus les valeurs de partage du territoire qui animent l’éleveur, également investi dans l’association Mission Bocage, « qui met en avant l’arbre et la haie en Pays-de-la-Loire ». Une manière de s’engager encore un peu plus dans les champs de l’équité et de la qualité.