Les produits laitiers sont-ils nos amis pour la vie ?

Bleu-Blanc-Coeur

11/24/2020
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On entend tout et son contraire à propos de la consommation de produits laitiers. Peu digestes pour certains voire carrément allergènes pour d’autres, le lait et ses dérivés peuvent pourtant être de très bons alliés lorsqu’ils sont consommés intelligemment. Pourquoi le lait fait-il débat et quelles sont les clés d’une consommation la fois vertueuse sur le plan nutritionnel et environnemental ?

Une consommation à ajuster

Les produits laitiers ont fait l’objet de quelques publicités cultes qui nous ont tous marqués. Ils sont particulièrement plébiscités auprès des jeunes et des plus vieux car réputés bon pour leurs os. Les repères de consommation formulés par le programme national de nutrition santé ont pourtant évolué depuis peu : en 2019 les recommandations sont passées de 3 produits laitiers à 2 produits laitiers par jour. Cette évolution est due à la suspicion d’un lien entre consommation excessive de produits laitiers et risque de développer un cancer de la prostate chez l’homme. C’est un principe de précaution qui a été appliqué car le niveau de preuve n’est à ce jour pas suffisant pour classer le lait et ses dérivés dans la catégorie des facteurs nutritionnels qui favorisent le cancer. A l’inverse, il ne faudrait pas descendre en dessous de 2 produits laitiers par jour sous réserve d’augmenter le risque de développer un cancer colorectal chez les plus de 30 ans avec cette fois-ci un niveau de preuve probable (selon un rapport du Centre International de Recherche sur le Cancer de 2018).

Des lactases parfois capricieuses

Le composant le plus connu du lait est un sucre, le lactose. Il doit subir une transformation une fois avalé pour être bien digéré : la lactase agit alors comme une mini paire de ciseau qui découpe le lactose en 2 molécules plus petites (glucose et galactose). Mais, selon notre capital génétique, notre capacité à produire une lactase fonctionnelle est variable ; par exemple, 98% des adultes d’Asie du Sud-Est ont des lactases défaillantes et sont donc intolérants au lactose contre seulement 1% aux Pays-Bas. En plus, quand on vieillit, les lactases que l’on produit sont de moins en moins efficaces. Que ceux qui ont des soucis pour digérer le lactose se rassurent car, dans les produits laitiers fermentés (yaourts et surtout fromages), le lactose a quasiment disparu puisqu’il a été pré-digéré lors du processus de fermentation. Ces produits affinés sont donc à privilégier pour assurer son quota de produits laitiers en cas d’intolérance au lactose.

Un concentré de calcium et vitamines

Le calcium est le principal minéral présent dans le lait :  aux alentours de 1200 mg par litre de lait, ce qui correspond à la quantité qu’un enfant, un adolescent, une femme enceinte ou encore un sénior devraient consommer par jour. Pour les autres adultes c’est entre 900 mg et 1000 mg. Le calcium fait l’objet de recommandations de consommation car il joue un rôle important dans la minéralisation osseuse, la contraction musculaire, la transmission des messages nerveux et le maintien de la pression artérielle. La quantité de calcium présente dans les produits laitiers dépend du degré d’hydratation de l’aliment. Plus un yaourt est épais ou un fromage dur et plus ils vont concentrer les minéraux et les matières grasses. Par exemple, une portion de camembert apporte environ 150 mg de calcium et pour un cantal c’est 300 mg, soit le double.

La composition en vitamines dépend aussi du degré d’hydratation de l’aliment. Les vitamines hydrosolubles (B1, B12, C) se retrouvent en plus grand nombre dans le lait alors que les vitamines liposolubles (qui se lient aux lipides) seront particulièrement présentes dans les produits plus gras et compacts. C’est le cas notamment de la vitamine D qui favorise l’action du calcium sur les os et renforce l’immunité.

En France, les produits laitiers (yaourts, fromage blanc, fromage, lait) contribuent à 25% des apports en vitamine D chez les adultes et c’est 40% pour les enfants de 11 à 17 ans.

ANSES

Si vous ne savez pas quelle couleur de lait choisir, nous vous conseillons de partir sur le rouge (lait entier) car il apportera plus de vitamine D. Si vous le choisissez Bleu-Blanc-Cœur il contiendra également plus d’acides gras oméga 3 que le bleu (demi-écrémé donc moitié moins gras) ou le vert (écrémé donc dépourvu de gras et aussi moins riche en vitamines liposolubles comme la vitamine D).

Une composition variable en acides gras

Il y a entre 35 et 45 grammes de matières grasses dans un litre de lait à la sortie du pis de la vache. Ces lipides sont représentés par plus de 400 acides gras différents. D’importantes différences qualitatives d’acides gras polyinsaturés existent en fonction de la saison (plus d’oméga 3 sont présents dans le lait au printemps et en été) et aussi en fonction de la composition de la ration alimentaire des vaches : herbe, lin et luzerne avalés seront la conséquence de plus d’oméga 3 aux vertus anti-inflammatoires dans le lait. A l’inverse, lorsque les ruminants sont nourris avec plus de maïs et soja, des acides gras polyinsaturés oméga 6 se retrouvent en plus grande quantité dans leur lait. Une cible essentielle de la démarche Bleu-Blanc-Coeur vise à assurer un apport efficace et suffisant en acides gras polyinsaturés oméga 3 et à limiter les sources d’oméga 6 qui sont pro-inflammatoires. C’est un engagement fort en faveur d’une alimentation plus saine puisque la quasi-totalité des occidentaux a une consommation d’oméga 3 trop basse par rapport aux oméga 6 ingérés.

Un impact maîtrisé sur l’environnement

Les laits issus de productions favorisant l’alimentation à l’herbe pour les vaches sont aussi plus vertueux pour l’environnement. Des études ont montré que, par rapport à une alimentation « maïs + soja + blé », un régime à base d’herbe et plantes pourvues en oméga 3 fait baisser la production de méthane lié aux éructations des ruminants (jusqu’à -30%). La démarche éco-méthane Bleu-Blanc-Coeur le mesure et rétribue les agriculteurs qui vont dans le sens d’une diminution des émissions de méthane par l’alimentation donnée à leurs vaches.

Même si les enjeux de sa composition sont importants, le lait n’est pas qu’un simple empilement de nutriments. C’est un liquide extrêmement riche et régulé, une synthèse des échanges permanents entre les animaux, les hommes et leur environnement. Les produits laitiers doivent nous accompagner à tous les stades de la vie et constituer une part importante mais bien réfléchie de notre alimentation. Au vue de la fréquence de consommation des produits laitiers, il paraît primordial de se tourner vers des marques et labels impliquant des pratiques agricoles plus vertueuses pour l’environnement.

Sources

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