Les bonnes façons de consommer la viande bovine

Bleu-Blanc-Coeur

20/05/21
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Les amateurs de viande bovine sont nombreux en France et plusieurs recettes traditionnelles en témoignent : le boeuf bourguignon, le pot-au-feu, la blanquette de veau ou encore la daube provençale. La viande bovine est un produit de qualité à intégrer dans nos menus dans les bonnes proportions et à associer à des aliments complémentaires à notre équilibre nutritionnel. Il est important aussi de s’intéresser à la manière dont la viande a été produite et ses répercussions sur les ressources de nos territoires. L’alimentation donnée aux animaux peut favoriser leur santé et la nôtre mais aussi limiter notre impact environnemental ; c’est dans cette logique qu’ont été construites les filières Bleu-Blanc-Coeur. Retrouvez à la fin de cet article des témoignages de nos éleveurs de viande bovine et une recette festive de veau aux morilles proposé par le chef Meilleur Ouvrier de France Frédéric Simonin. 

Reprenons les bases !

Les ruminants sont des mammifères herbivores qui ont le point commun d’avoir plusieurs organes apparentés à des estomacs au sein de leur tube digestif (dont le rumen) ainsi qu’une flore bactérienne très riche : cela permet de bien digérer les fibres de l’herbe et des fourrages. La rumination correspond au retour des aliments du rumen vers la bouche pour y être mâchés et bien mélangés à la salive. La grande famille des ruminants comprend les bovins avec la vache et ses amis, les ovins que l’on affectionne aussi pour leur laine (mouton, agneau, brebis), et les caprins sont bien représentés par la chèvre. La viande bovine est issue des animaux de l’espèce Bos taurus, qu’il s’agisse de vache, taureau, veau, taurillon, génisse ou bœuf.

déséquilibre oméga 6 / oméga 3

Les limousines de Julien Boulet, éleveur Bleu-Blanc-Coeur à Saint M’Hervé

Il existe différentes races de bovins, certaines sont choyées plutôt pour leur aptitude à produire du lait et d’autres pour leur qualité de muscles qui donneront une viande appréciée. Les plus connues de cette dernière catégorie sont la Charolaise et la Limousine mais d’autres races comme La Blonde d’Aquitaine, L’Aubrac, La Rouge des Prés ou le bœuf Wagyu originaire du Japon sont réputés. Les races utilisées en élevage sont souvent ancrées dans une culture paysanne et culinaire propres à chaque terroir. C’est important d’encourager ces traditions afin de favoriser la biodiversité entre les troupeaux et conserver toutes les nuances gustatives et nutritives de la viande bovine.

Une richesse nutritionnelle

L’impact nutritionnel de la viande bovine varie selon les morceaux mais aussi selon la manière dont l’animal a été nourri : les céréales choisies ainsi que la possibilité ou non de paître les herbes fraîches.

Côté nutriments, on retrouve dans la viande bovine des protéines que nous savons bien assimiler : entre 20 et 40% selon les morceaux et modes de cuisson. Il y a aussi des lipides à hauteur de 5 à 20%. Parmi ces lipides, des oméga 3, bien connus pour leurs effets anti-inflammatoires, peuvent se frayer un chemin en plus ou moins grande quantité dans les membranes des cellules des bovins selon comment ils ont été nourris. Par exemple une bavette Bleu-Blanc-Coeur doit obligatoirement avoir une teneur en oméga 3 supérieure à 0,8% grâce à une alimentation des animaux équilibrée (par exemple selon la saison : de l’herbe, du lin ou encore du colza dans les bonnes proportions). Cette teneur en oméga 3 est une obligation de résultat inscrite dans le cahier des ressources viande bovine Bleu-Blanc-Coeur (c’est notre petit nom sympa pour cahier des charges). 0,8 g d’oméga 3 sont donc contenus dans une portion de 100g de bavette ; cela représente plus d’un tiers des recommandations de consommation journalières en oméga 3 chez l’adulte qui sont fixées à 2,2g par jour. Le très consommé steak hâché est moins équipé en oméga 3 : dans sa version standard (avec 15% de matières grasses), il contient environ 0,06 g d’oméga 3 mais on double la mise en le choisissant avec le logo Bleu-Blanc-Coeur tandis que les acides gras saturés sont baissés de 10% et les oméga 6 (aux effets pro-inflammatoires) d’environ 30%. La viande bovine est aussi bien pourvue en micronutriments comme le fer, le zinc, et la plupart des vitamines du groupe B dont la vitamine B12.

viande de boeuf

Des minéraux à surveiller

Un steak haché de bœuf contient environ 3,25 mg de fer et une pièce braisée de taille équivalente jusqu’à 7,5 mg (c’est 3 fois moins pour le veau). Le fer est un acteur primordial pour transporter l’oxygène que nous respirons vers nos cellules. Un apport régulier en fer de 11 mg par jour chez l’adulte est recommandé par l’ANSES et même 16 mg par jour pour les femmes ayant des règles abondantes car les menstruations occasionnent des pertes en fer. Le fer dit “héminique” d’origine animale est bien mieux assimilé que le fer d’origine végétale mais, consommé en trop grandes proportions, son pouvoir oxydant peut devenir problématique. En effet les très gros consommateurs de viandes rouges (plus de 500g par semaine après cuisson) sont considérés comme une population plus à risque de développer des cancers colorectaux et d’avoir des troubles cardiovasculaires. Rassurez-vous, le niveau de consommation moyen en France se situe autour de 52 g de viandes rouges par jour soit moins de 370 g par semaine.

C’est quoi une “viande rouge” ?

D’après l’organisation mondiale de la santé, le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre sont considérés comme de la viande rouge.

« Parlons ZINC ! »

L’info d’Alexandra Essen, micronutrionniste et sophrologue.

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Au moins 3 bonnes raisons de s’intéresser au zinc !

Le zinc aide à réguler stress oxydant et inflammation

Le stress oxydant est causé par les radicaux libres, des éléments réactifs à l’oxygène qui oxydent des composants de nos cellules. Cela entraîne leur vieillissement accéléré et augmente le risque de développer certaines maladies (cancers notamment). Ces radicaux se forment lors de la respiration et en plus grande quantité en cas de tabagisme, stress, pollution…Le zinc permet de réguler la présence de ces radicaux libres et de molécules impliquées dans l’immunité pour diminuer l’inflammation.

Le zinc contribue à réduire la fatigue en aidant à la bonne assimilation des glucides et autres nutriments.

Le zinc participe au développement et fonctionnement de notre système nerveux

Et ce n’est pas tout ! Le zinc permet aussi de fixer le phosphore sur les os, participe à la cicatrisation des plaies, à la production des spermatozoïdes…

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Quelles quantités consommer ?

Homme adulte : 12 mg/jour / Femme adulte : 10 mg/jour

Femmes enceintes, allaitantes et personnes âgées : entre 15 et 23 mg/jour

Par exemple 3 huîtres, 100g de bœuf cuit, 200g de veau cuit ou encore 70g de germes de blé apportent environ 10 mg de zinc.

Avant toute utilisation de compléments alimentaires, un avis médical est nécessaire. 

Quels aliments associer à la viande bovine ?

La viande bovine s’accompagne très bien de légumes. Ils contiennent des antioxydants qui peuvent compenser l’effet pro-oxydant du fer héminique. Le calcium est fort aussi à ce petit jeu-là et c’est une bonne nouvelle pour les amateurs de bons cheese burgers (comté, emmental, tomme sont bien équipés en calcium). Que ceux qui préfèrent les plats mijotés de mamie se rassurent car ce mode de cuisson est hyper intéressant : la sauce qui se forme au contact de la viande est gorgée de minéraux et vitamines qui s’y diffusent gentiment pendant la cuisson ; si la viande est cuite avec de l’os (#ossobucco) c’est encore mieux car on récupère alors du calcium en prime. Plus simplement, une dose de parmesan sur ses pâtes bolo ou un petit morceau de fromage après le plat de résistance c’est bien aussi :).

viande bovine

S’engager pour la planète

Les bovins pouvant pâturer et nourris avec des cérérales et fourrages diversifiés et locaux sont aussi plus doux avec la planète ! Si le troupeau bénéficie d’une alimentation bien pourvue en oméga 3 (il y en a une bonne quantité dans l’herbe, le lin, le colza, la luzerne…), alors la quantité de méthane éructé lors de la rumination diminue : -10% d’émissions de méthane environ sur la période d’alimentation des animaux Bleu-Blanc-Coeur. En plus, grâce à ce régime naturel, les bovins ont fière allure avec une flore bactérienne qui “pète le feu” et les vétérinaires ont moins besoin de leur prescrire de médicaments car leur immunité est renforcée.

La viande bovine Bleu-Blanc-Coeur

Les éleveurs de bovins Bleu-Blanc-Coeur témoignent :

Hervé Hunault, GAEC MAINE ATLANTIQUE

Julien Boulet, FERME DE LA CERISEAIS

Frédéric Callens, EARL CALLENS

Jérôme Hercouet, Lycée agricole La Roque

Jérôme Hercouet

Céline et François Issolan, VIANDES OCCITANES

Pascal Paquier, La Coopérative des éleveurs de Vendée-Anjou-Poitou

Pasqual Paquier

Stéphanie et Charles Moreau, GAEC LE CHILOUP

Jacques Chayrigues, SCA Longeville

Jacques Chayrigues

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Une recette à tester

Retrouvez la délicieuse recette de veau Bleu-Blanc-Coeur cuit en cocotte du « Meilleur Ouvrier de France » Frédéric Simonin pour sublimer la viande bovine et épater vos convives.

assiette repas

Sources :

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