Semaine du Goût : un engagement renforcé pour le bien-manger dans les collèges d’Indre-et-Loire

Bleu-Blanc-Coeur

14/11/24
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Depuis quelques années déjà, le Conseil départemental d’Indre et Loire (37) privilégie et valorise les filières locales et de qualité dans la restauration des collèges du département. Il s’appuie notamment sur les produits Bleu-Blanc-Cœur pour offrir aux collégiens une alimentation locale, saine et de qualité, comme par exemple la filière Porc de Touraine « le Roi Rose », la viande bovine Label Rouge et Bleu-Blanc-Coeur « Grand Bœuf », les fromages des Cabris de Manu et Elo, ou encore les produits de la Fromagerie Maurice ou de la Charcuterie Cosme, tous engagés dans la démarche Bleu-Blanc-Cœur.

CD37

Des menus Bleu-Blanc-Coeur durant toute la Semaine du Goût 2024

Toujours dans l’objectif de sensibiliser sur le Bien produire pour Bien Manger accessible à tous  auprès des chefs de cuisine, convives, élus, parents…, nous avons décidé avec le CD 37 d’organiser la semaine du goût aux couleurs de Bleu-Blanc-Cœur dans les collèges du 37 afin de mettre en avant les produits Bleu-Blanc-Cœur que les chefs utilisent déjà.

L’idée de cette semaine était, en collaboration avec le Conseil Départemental du 37, de mobiliser les collèges pour élaborer des menus Bleu-Blanc-Coeur tout au long de la Semaine du Goût.

Ces menus étaient accompagnés d’une communication spécifique Bleu-Blanc-Coeur, notamment via une affiche présentant le thème de la semaine.

Animation Bleu-Blanc-Coeur dans les collèges d'Indre-et-Loire

3 questions à Alain Anceau

Alain Anceau est Vice-Président du Conseil départemental d’Indre-et-Loire, en charge du soutien agricole, du plan alimentaire et de la transition énergétique.

Quel est l’objectif de la politique alimentaire « Bien manger dans nos collèges de Touraine » ?

L’objectif est de permettre à tous les jeunes qui peuvent prendre un repas au collège d’avoir accès à une alimentation équilibrée, de qualité et locale au moins une fois par jour. Cette volonté politique a aussi vocation à éduquer les collégiens sur cet aspect essentiel de leur vie qu’est une alimentation saine avec des produits de qualité. Cette politique alimentaire permet aussi et surtout de soutenir l’agriculture locale ce qui est fondamental pour une collectivité territoriale publique. C’est d’ailleurs un sujet sur lequel le Département s’implique énormément avec l’exemple récent de la création et gestion d’une filière bovine locale et de qualité Label Rouge et Bleu-Blanc-Coeur, le « Label Grand Bœuf ». Cette filière, créée avec le soutien de la Chambre d’Agriculture, permet d’approvisionner tous les collèges publics du Département ainsi que d’autres établissements publics (communes, lycées ou EHPAD). Toujours en ce sens, le Département travaille à la structuration de filières de qualité locale à destination du même public que pour le Label Grand Bœuf évoqué précédemment. « Bien manger dans nos collèges de Touraine » est donc une démarche départementale volontariste qui s’attache à favoriser une alimentation locale et de qualité depuis plusieurs années déjà.

En quoi la démarche Bleu-Blanc-Cœur à du sens pour vous, votre territoire ?

La démarche Bleu-Blanc-Cœur permet de garantir au travers l’engagement des agriculteurs une qualité et une traçabilité pour tous les consommateurs de nos repas et plus largement encore. Avoir des produits Bleu-Blanc-Cœur nous apporte des garanties quant aux modèles d’agricultures pratiquées. De plus, la loi EGalim identifie clairement les produits Bleu-Blanc-Cœur comme des produits aux externalités environnementales positives ce qui permet de soutenir au mieux les agriculteurs Bleu-Blanc-Cœur de notre territoire et de répondre aux exigences fixées.

Que pensez-vous de l’impact nutritionnel, environnemental, sociétal de la démarche ?

Aujourd’hui encore plus qu’hier la planète et ses valeurs doivent être respectées par les générations actuelles et futures. Il faut aller plus loin demain avec peut-être de nouvelles façons de produire qui s’adaptent aux milieux, climats et changements à venir. Il faut continuer d’avancer au niveau de la recherche agronomique tout en respectant les producteurs, les consommateurs et en limitant au maximum les intermédiaires et pollutions liées. La démarche Bleu-Blanc-Cœur s’inscrit dans une recherche d’écologie respectueuse de l’environnement et se saisit de problématiques existantes qu’elles soient d’ordre environnementales, nutritionnelles ou encore sociétales. Bleu-Blanc-Cœur est un acteur important au sein de nos collèges puisque c’est le deuxième signe de qualité le plus mobilisé par nos chefs de cuisine afin de répondre aux obligations fixées par la loi EGalim.

En parallèle, et afin de théâtraliser cette semaine et de fédérer ce collectif engagé pour une agriculture et alimentation durable, nous avons organisé un menu Bleu-Blanc-Cœur officiel le 15 octobre au Collège Simone-Veil de Neuillé-Pont-Pierre. Ce repas, préparé par le Chef Emmanuel Couratin, réunissait élus, producteurs et transformateurs Bleu-Blanc-Coeur, et représentants de Bleu-Blanc-Coeur. Il a permis au Conseil départemental du 37 de mettre en avant son engagement pour une alimentation durable via la politique « Bien Manger dans nos collèges de Touraine » et de promouvoir les filières Bleu-Blanc-Cœur locales/du territoire.

Une belle étape pour la dynamique régionale vis-à-vis du développement de la démarche Bleu-Blanc-Coeur !

Les chefs utilisateurs des produits Bleu-Blanc-Coeur témoignent :

Nous avons interviewé plusieurs chefs pour recueillir leurs impressions sur la Semaine du Goût et leur vision du « bien manger » avec Bleu-Blanc-Cœur :

Emmanuel Couratin – Chef au Collège Simone-Veil de Neuillé-Pont-Pierre (37360)

Les élèves manquent d’intérêts pour ce genre de sujet et c’est compliqué, car on va avoir 40 à 50% des élèves qui vont s’y intéresser. On n’a pas eu beaucoup de retours de leurs parts, mais nous avons constaté qu’il y a eu moins de gaspillage. Toute la semaine Il y a eu pas mal de communication et dans l’ensemble ça a bien fonctionné.

Ça m’a énormément aidé, notamment pour trouver des producteurs, ils ont travaillé sur la viande. Avant cette loi, on faisait 35% en loi Egalim et aujourd’hui, on fait 60%.

Je n’ai pas de préférence, ils sont tous du même niveau. La qualité du Porc de Touraine « le Roi Rose » est extraordinaire, le bœuf très bien, le poulet, la dinde, il n’y a rien à dire. Ce sont de bons produits.

En termes de préférence peut-être la fromagerie Maurice, parce qu’on est sûr des produits Bleu-Blanc-Cœur et locaux : ça vient directement de la ferme. Le goût n’est pas le même que les yaourts industriels. Même le lait, cette semaine a été l’occasion tester notre recette du riz au lait avec du lait de la fromagerie Maurice et on voit la différence !

Jérome DHAL – Chef au Collège La Bruyère (37100)

D’un point de vue personnel, c’est une satisfaction de pouvoir travailler avec des bons produits. On essaye de s’en servir pour capter un certain pourcentage d’élèves qui sont réceptifs , mais c’est compliqué, car on a une population cosmopolite qui a des cultures alimentaires différentes. Cette disparité dans les habitudes alimentaires de chacun, c’est ce qui est limitant pour moi dans la diversité de mes repas.

La charcuterie qui est de très bonne qualité. J’utilise aussi des ovoproduits pour tout ce qui est omelette, préparation de flan (je suis sensible à la notion de respect de l’animal pour cette filière). Le Porc de Touraine « le Roi Rose » est aussi privilégié.

Vincent LEROY – Chef au Collège d’Avoine (37420)

Ce sont des choses que l’on fait habituellement, car on fait de la production maison. Les produits Bleu-Blanc-Cœur sont des produits que l’on utilise au quotidien comme la viande « le Grand Bœuf » qui est labellisé Label Rouge et Bleu-Blanc-Cœur, le lait et le fromage Bleu-Blanc-Cœur de la Fromagerie Maurice. Au quotidien, je communique sur les types de menus. On met tous les logos (Bio, Fait-Maison, Bleu-Blanc-Cœur, Label Rouge) pour que les convives soient informés, donc cette semaine permettait d’accentuer la communication de nos pratiques quotidiennes.

J’aime particulièrement les produits de la Fromagerie Maurice, tout ce qui est tomme de Touraine, formage blanc et yaourt, etc… niveau qualité, c’est très bien ! J’aime bien aussi le Grand Bœuf. On a un bon rendement sur la viande, donc on a moins de perte d’eau.

Sébastien Couraillon – Chef au Collège Val de l’Indre à Monts (37260)

J’utilise des produits Bleu-Blanc-Cœur tous les jours, je n’ai donc pas eu d’effort particulier à faire pour cette semaine-là.

Tous les jours, quand je mets des produits Bleu-Blanc-Cœur ou d’autres produits qui sont dans la loi Egalim, je l’affiche au maximum avec des petites étiquettes disposées devant les plats. La communication sur les produits de qualité, c’est au quotidien.

J’utilise du pain Bleu-Blanc-Coeur qui est agrémenté de graines de lin que j’aime beaucoup et les enfants aussi. Les produits de la fromagerie Maurice, sont aussi très appréciés pour leur très bonne qualité et en plus ils sont locaux ! Nous les utilisons depuis très longtemps. L’appellation Bleu-Blanc-Cœur, nous permet de mettre en avant la qualité produit et en plus nous pouvons les comptabiliser dans la loi Egalim.

Mon produit préféré est le Porc de Touraine « le Roi Rose », c’est vraiment le produit le plus polyvalent parce que nous avons une large gamme disponible, de la viande à la charcuterie… C’est le produit phare pour moi.

On va avoir une qualité différente : moins de graisse, meilleure tenue et moins de perte à la cuisson et en terme de prix, ce n’est pas beaucoup plus cher que du conventionnel. Donc on s’y retrouve en rapport qualité/prix, c’est évident !

Fabienne Bourgeois – Cheffe au Collège Vallée Violette à Joué-lès-Tours (37300)

Ça, c’est très bien passé, je leur ai expliqué ce que c’était Bleu-Blanc-Cœur parce que beaucoup ne connaissaient pas la démarche. J’avais mis des affiches au réfectoire pour bien les sensibiliser au projet. Ils ont appris ce que c’était Bleu-Blanc-Cœur. Ils étaient très contents.

J’ai fait différents menus avec des produits Bleu-Blanc-Cœur comme des rillettes de poulet, du jambon, des rillons avec du porc, de la daube de bœuf à la provençale, des yaourts aux fruits, j’ai fait des saucisses de Toulouse, île flottante avec du lait, escalope de volaille. C’est des produits que j’utilise déjà.

Bénéfique, oui, ça c’est sûr, parce que je travaille beaucoup plus avec des locaux déjà. En Egalim, je suis à 56% tout mélangé. Depuis 2 ans, les produits ont beaucoup évolué et c’est vrai qu’ils sont meilleurs. On sent vraiment la différence.

C’est la rillette de poulet qui a eu beaucoup de succès. J’ai pris du sauté de poulet Bleu-Blanc-Cœur pour les confectionner et elles ont beaucoup plu !

Oui j’ai commandé du jambon blanc Bleu-Blanc-Cœur et j’ai trouvé qu’il était meilleur !  Donc maintenant, je ne vais prendre que du Bleu-Blanc-Cœur, il est meilleur en tout : en aspect et même au goût.

Témoignages des Producteurs :

Nous avons également interviewé les producteurs partenaires de Bleu-Blanc-Cœur pour recueillir leur ressenti sur les bienfaits de cette démarche. Engagés pour une alimentation locale et de qualité, ils partagent avec enthousiasme les impacts positifs de leurs produits Bleu-Blanc-Coeur sur la santé et le « bien-manger » au sein des collèges d’Indre-et-Loire.

Cédric RAGUIN – Porc de Touraine « le Roi Rose »

Quels sont les bénéfices d’une alimentation Bleu-Blanc-Cœur pour vos animaux et pour votre exploitation globale ?

On ajoute du lin à l’alimentation de nos animaux, surtout pour les truies gestantes pour apporter des oméga 3 dans le développement fœtal. On voit des effets positifs sur cet aspect, cela se passe au mieux !

Quel est votre produit Bleu-Blanc-Coeur préféré et pourquoi ?

C’est le Porc de Touraine « le Roi Rose » évidemment ! Il y a une meilleure qualité au niveau de la viande, on le voit à la tenue à la cuisson, il y a une vraie différence.

Elodie Marchesseau- Les Cabris de Manu et Elo – Fromage de chèvre 

Les chèvres sont dans l’ensemble plus belles, on a des chèvres qui ont un très beau poil et elles sont en pleine forme. Ça fait déjà plusieurs années (15 ou 20 ans) qu’elles ont une alimentation Bleu-Blanc-Cœur.

C’est le fromage de chèvre des « Cabris de Manu et Elo » parce que j’en mange tous les jours et je ne m’en lasse pas ! Les œufs et rillettes Bleu-Blanc-Cœur sont aussi très bonnes puisqu’on en consomme pas mal. Notre magasin U de proximité propose de nombreux produits Bleu-Blanc-Cœur.

Ce sont des produits plus sains. L’alimentation des animaux, ça change l’alimentation des hommes. Quand les animaux sont bien nourris, les hommes le sont aussi. Les produits sont agréables à travailler, on l’a bien vu avec Emmanuel Couratin, il nous a fait un délicieux repas.

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